Zutaten für 6 Stück:
100 g entsteinte Datteln
100 g Kokosraspeln
120 g Walnüsse
2 große Karotten
50 g Kokosöl
Für das Icing:
100 g Cashews
50 g Kokosraspeln
50 g Kokosöl
2 EL Zitronensaft, 1 EL Zitronenabrieb
1 EL Honig
Zubereitung:
Cashews am besten über Nacht, aber mindestens 2 Stunden in Wasser einlegen. Datteln für 10 Minuten in warmen Wasser einlegen. Karotten schälen und fein raspeln, Walnüsse hacken. Karottenraspeln, Kokosraspeln in einer Schüssel vermischen. Datteln abtropfen lassen und mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zusammen mit 50 g geschmolzenen Kokosöl zu einer feinen Paste verarbeiten. Die Dattelpaste zu den zuvor vermischten Zutaten geben und gut vermischen. Masse auf 6 Muffinförmchen aufteilen und gut in die Förmchen drücken. Für 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
In der Zwischenzeit das Icing zubereiten: Abgespülte Cashews, Kokosraspel, 50 g geschmolzenes Kokosöl, Zitronensaft und -abrieb und den Honig in der Küchenmaschine zu einer cremigen Paste verarbeiten. Karottenküchlein aus der Form stülpen und jeweils mit einem Klecks Cashewpaste versehen.
„Das Rezept finde ich spitze. Durch die Karotten und Datteln wird es süß genug, um als Dessert durchzugehen. Das langwierigste war, die Dattel-Kokosöl-Paste herzustellen. Das hat meine Geduld ordentlich auf die Probe gestellt. 😊“